Frische Pasta mit Salsiccia Ragout und cremigem Burrata

„Die in Italien weit verbreiteten Salsicce machen sich nicht nur als Bratwurst gut. Mit dem Wurstbrät lässt sich auch wunderbar eine köstliche Pasta mit Salsiccia zubereiten. Die würzige Fleischsauce passt ideal zu frischen Pappardelle, die breiten und griffigen Nudeln werden in Italien traditionell zu Ragout serviert.“

Ähnlich wie bei Tagliatelle handelt es sich bei Pappardelle ebenfalls um Bandnudeln. Während Tagliatelle aber recht schmal sind, nicht breiter als einen Zentimeter, können Pappardelle bis zu drei Zentimeter breit sein. Pappardelle stammen ursprünglich aus der Toskana, wo sie zusammen mit kräftigen Fleischsaucen oder Pilzgerichten auf den Tisch kommen.

Charakteristisch für Pappardelle ist auch ihre raue Oberfläche. Bei der Herstellung werden die Nudeln über Bronzeformen gewalzt und erhalten so ihre Struktur, damit Saucen besser haften bleiben.

Für unsere Pasta mit Salsiccia nehmen wir frische Pappardelle, Ihr könnt aber auch getrocknete verwenden, falls Ihr keine frischen bekommen solltet. Mittlerweile haben die meisten Supermärkte frische Pasta, abgepackt im Angebot, in der Regel auch Pappardelle. Ihr findet sie in der Kühltheke. Frische Pasta schmeckt ausgezeichnet und ist einfach sehr praktisch, da die Nudeln nur kurz ins kochende Wasser müssen und in kürzester Zeit al dente sind. 

Um dem Ragout eine besondere Note zu verleihen greifen wir außerdem an Stelle von normalen Dosentomaten zu Cocktailtomaten in der Dose. Cocktailtomaten sind süßer und haben mehr Aroma als klassische Tomaten. Sie verleihen unserer Pasta mit Salsiccia zusätzlich eine saftige und knackige Komponente, die perfekt zur groben Struktur des würzigen Wurstbräts passt.

Cocktailtomaten in der Dose werden in vollreifem Zustand, am Stück eingemacht, dadurch zerfallen sie beim Kochen nicht so leicht und behalten ihren Biss.

Zu einem klassischen italienischen Ragout darf selbstverständlich auch ein kräftiger Rotwein nicht fehlen. Man sollte immer denselben Wein zum Kochen verwenden, der später auch zum Gericht serviert wird. Wir nehmen einen schönen Barbera d’Alba, der mit seiner lebendigen Säure und seinem fruchtigen Aroma von dunklen Kirschen und Brombeeren perfekt mit unserem würzigen Salsiccia Ragout harmoniert. Einen Link zu einem guten Barbera d’Alba findet Ihr unten bei den Zutaten.

Für unsere Pasta mit Salsiccia verwenden wir klassische Salsicce ohne Fenchel. Den Fenchel geben wir selbst zu unserem Ragout, so können wir die Intensivität kontrollieren, dafür nehmen wir Fenchelsamen. Salsicce sind von Haus aus sehr würzig, deshalb müssen wir die Fleischsauce nur noch wenig würzen, da sie durch das Wurstbrät bereits ein sehr gutes Aroma bekommt.

Als erstes rösten wir einen Teelöffel Fenchelsamen in einer kleinen Pfanne, bei niedriger Temperatur etwa zwei bis drei Minuten lang an. Die Pfanne dabei immer wieder schwenken damit die Samen nicht anbrennen. Durch den Röstvorgang entfalten sich die ätherischen Öle der Fenchelsamen und das nussige Aroma der Samen wird intensiviert. Danach geben wir die Fenchelsamen in unseren Mörser zum Abkühlen, später zermahlen wir sie dann.

Fenchelsamen harmonieren sehr gut mit Schweinfleisch und bringen eine dezente Frische mit ein, zusätzlich regen sie die Verdauung an und machen das Wurstbrät bekömmlicher.

Im Anschluss schälen wir zwei Schalotten und schneiden sie in kleine Würfel. Schalotten sind milder als normale Zwiebeln und verfügen über eine leichte Süße, was sie zum idealen Begleiter für die Cocktailtomaten aus der Dose macht. Danach pressen wir zwei Knoblauchzehen mit der flachen Seite des Kochmessers an, enthäuten sie dann und schneiden sie ebenfalls in feine Würfelchen.

Die Karotte schälen wir mit einem Sparschäler und schneiden sie auch in kleine Würfel. Dann zupfen wir eine Handvoll Oregano ab und waschen ihn unter kaltem Wasser. Anschließend schütteln wir ihn trocken und schneiden die Blätter mit dem Wiegemesser klein. Ein paar Spitzen vom Oregano heben wir für später zum Garnieren auf. Wenn Ihr keinen frischen Oregano zur Hand haben solltet könnt Ihr auch getrockneten für die Pasta mit Salsiccia Ragout verwenden.

Oregano lässt sich gut auf dem Balkon oder im Garten anbauen, ist aber auch ganzjährig getrocknet verfügbar. Oregano ist eines der wenigen Kräuter deren Aroma durch das Trocknen sogar noch verstärkt wird.

Weiter geht es mit den Salsicce. Die Würste am besten fünfzehn bis dreißig Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur bekommen. Dadurch hat das Fleisch Zeit sein Aroma zu entfalten und das Wurstbrät gart gleichmäßiger. Wir waschen die Würste kurz und trocknen sie ab. In einer großen Pfanne oder idealerweise einem Balti-Dish erhitzen wir dann bei niedriger Temperatur zwei bis drei Esslöffel Sonnenblumenöl, oder ein anderes hoch erhitzbares Pflanzenöl.

Der Balti-Dish kommt ursprünglich aus Baltistan in Pakistan und ist ein dem Wok ähnlicher Topf aus Gusseisen, jedoch mit kleinerem Durchmesser. Aufgrund seiner hohen Wände und dem Material eignet er sich perfekt zum langsamen Garen von Fleischsaucen und Nudelgerichten wie unserer Pasta mit Salsiccia. Das Gusseisen speichert die Hitze gleichmäßig und hält Gerichte lange warm. Wer einmal einen Balti-Dish ausprobiert hat will ihn nicht mehr hergeben. Den Link zu unserem Lieblings Balti-Dish mit emaillierter Oberfläche findet Ihr unten bei den Kochutensilien.

Salsicce werden in Naturdarm ausgeliefert, deshalb könnt Ihr die Wursthaut bedenkenlos klein schneiden und mitkochen.

Wenn das Öl heiß ist halbieren wir die Salsiccia mit dem Kochmesser der Länge nach und bröseln das Wurstbrät in den Topf. Die Wursthaut schneiden wir klein und geben sie ebenfalls dazu. So verfahren wir weiter, bis alle Würste verarbeitet sind. Dann gehen wir mit der Temperatur etwas rauf und braten das Wurstbrät unter Rühren, etwa drei Minuten lang von allen Seiten kräftig an, bis es anfängt etwas lockerer zu werden.

Als nächstes geben wir die geschnittenen Schalotten und die Knoblauchzehen dazu und lassen das Ganze noch mal zwei bis drei Minuten anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren. Dann zermahlen wir die Fenchelsamen im Mörser und geben sie anschließend zusammen mit dem geschnittenen Oregano zum Wurstbrät. Die Karotten-Würfel kommen auch in den Topf und im Anschluss noch etwa drei Esslöffel Tomatenmark. Dann rühren wir alles gut durch und lassen die Mischung noch mal zwei Minuten anbraten.

Man sollte immer denselben Wein zum Kochen verwenden, der später auch zum Gericht getrunken wird, deshalb darf es ruhig ein besserer Wein sein.

Danach löschen wir mit 200 ml Rotwein ab und lassen es noch mal kurz aufkochen, damit der Alkohol verdampft. Anschließend geben wir eine Dose Cocktailtomaten dazu und rühren mit dem Kochlöffel gut durch, dabei zerstoßen wir die Cocktailtomaten ein wenig. Jetzt kommen noch zwei Lorbeerblätter und ein gehäufter Teelöffel Chilisalz hinzu. Noch mal durchrühren und dann schalten wir die Temperatur runter und lassen unser Salsiccia Ragout für dreißig bis vierzig Minuten leise vor sich hin köcheln.

In den letzten fünfzehn Minuten bereiten wir die Nudeln für unsere Pasta mit Salsiccia zu. Dafür setzen wir einen großen Nudeltopf mit fünf Liter Wasser auf. Sobald das Wasser kocht geben wir fünf Esslöffel Salz dazu, schalten die Temperatur etwas runter und rühren mit dem Kochlöffel um, bis sich das Salz aufgelöst hat. Dann geben wir die frischen Pappardelle ins kochende Wasser und lassen sie nach Packungsangabe etwa drei bis fünf Minuten lang kochen.

Sehr praktisch ist ein Nudeltopf mit integriertem Nudelsieb, einen Link dazu findet Ihr unten bei den Kochutensilien.

Sobald die Nudeln al dente sind gießen wir sie in ein Nudelsieb ab, dabei heben wir aber eine Tasse vom Nudelwasser auf. Zuletzt nehmen wir die Lorbeerblätter wieder raus und schmecken unser Ragout dann mit einem guten Schuss Crema di Balsamico, einer Prise braunem Rohrzucker und dem Nudelwasser ab. Falls nötig zerstampfen wir zusätzlich im Mörser noch ein paar schwarze Pfefferkörner und würzen die Fleischsauce damit nach.

Zum Schluss verteilen wir die Pappardelle auf die einzelnen Teller und geben jeweils einen Schöpflöffel Ragout dazu. Dann kommt noch schön cremiger Burrata zu unserer Pasta mit Salsiccia, dazu brechen wir den Burrata auf und verteilen ihn auf die Teller. Als letztes garnieren wir die Pasta dann noch mit den Oregano-Spitzen. Serviert wird mit aufgeschnittenem Baguette und Barbera d’Alba Rotwein. 😋🍷

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