Panzanella Brotsalat aus der Toskana mit bunten Tomaten

„Habt Ihr Euch auch schon öfter mal gefragt was Ihr am besten mit dem harten Weißbrot vom Vortag anstellen könntet? Die italienische Antwort darauf lautet, einen schnellen Panzanella Brotsalat. Der Salat aus der Toskana mit frischen Tomaten und altbackenem Brot ist erfrischend und gleichzeitig sättigend. Ein gesundes und leichtes Hauptgericht für heiße Sommertage.“

Der Ursprung von Panzanella ist nicht eindeutig geklärt, aber bereits im Mittelalter wurde in Italien altes Brot gerne in Wasser eingeweicht und dann zusammen mit Zwiebeln und Gemüse verzehrt. Schon 1353 erwähnt Giovanni Boccaccio „eingeweichtes Brot“ in einer seiner Novellen im Dekamaron und Bronzino, der Hofmaler der Medici schwärmt Mitte des sechzehnten Jahrhunderts von einem Brotsalat mit Zwiebeln und Gurken. Tomaten kamen erst später dazu, vermutlich irgendwann im neunzehnten Jahrhundert, da es eine Weile brauchte bis sich die südamerikanische Pflanze in Italien als Salatgemüse durchsetzen konnte.

Erst im sechzehnten Jahrhundert, nach der Entdeckung Amerikas wurde die Tomatenpflanze von spanischen Seefahrern in Europa eingeführt. Deshalb gab es bis zum neunzehnten Jahrhundert weder Tomatensauce noch Tomatensalat in der italienischen Küche.

In der Toskana wird Panzanella traditionell mit salzlosem Weißbrot wie zum Beispiel Pane Sciocco oder auch Pane Pugliese hergestellt. Da beide Brotsorten hierzulande nur schwer erhältlich sind eignet sich als Alternative hervorragend ein klassisches Ciabatta, wie Ihr es in den meisten Bäckereien und Supermärkten bekommt. Ihr könnt auch ein altes Baguette oder normales Weißbrot verwenden, wichtig ist vor allem, dass Euer Brot schon etwas älter ist und nicht mehr weich.

Ursprünglich wurde das alte Brot vorher in Wasser eingeweicht und anschließend in den Salat gezupft, in der modernen Variante wird jedoch in der Regel knuspriges Brot bevorzugt. Wir peppen unser Ciabatta im Ofen, mit Olivenöl und Knoblauch ein wenig auf, damit es richtig kross wird und unser Brotsalat eine spannende Textur bekommt. Dazu verwenden wir bunte Cocktailtomaten und Minigurken. Die Tomaten könnt Ihr nach Belieben zusammenstellen, Ihr solltet aber auf jeden Fall möglichst aromatische Tomaten verwenden. Sehr gut funktioniert eine Mischung aus großen und kleinen Tomaten, einen schönen Akzent bieten auch echte grüne Tomaten, wie sie während der Saison im Gemüsehandel manchmal verfügbar sind.

Damit die geschnittenen Zwiebeln milder und bekömmlicher werden legen wir sie vorher in einer Schüssel mit kaltem Wasser ein.

In einem original toskanischen Panzanella Brotsalat dürfen auch rohe Zwiebeln nicht fehlen. Wir nehmen rote Zwiebeln, da sie milder und aromatischer sind als gewöhnliche Speisezwiebeln. Dazu kommen dann noch schwarze Kalamata Oliven und ein paar Kapern um das Ganze noch etwas interessanter zu gestalten. Als Dressing machen wir uns ein leckeres Honig-Senf-Dressing mit Aceto Balsamico und einem Spritzer frischen Zitronensaft.

Beim Olivenöl und dem Aceto Balsamico solltet Ihr auf keinen Fall sparen. Panzanella lebt von einem guten, nativen Olivenöl extra vergine. Den Link zu einem hervorragenden Öl und einem ausgezeichneten Aceto Balsamico findet Ihr unten im Rezept, bei den Zutaten.

Als erstes sorgen wir dafür, dass unser Ciabatta vom Vortag richtig schön knusprig wird. Dazu heizen wir den Backofen schon mal vor auf 180° Grad Celsius mit Umluftfunktion. Das Ciabatta halbieren wir mit einem Brotmesser der Länge nach und beträufeln dann beide Schnittflächen mit Olivenöl. Das Öl anschließend mit einem Messer verstreichen, sodass beide Hälften gleichmäßig mit Olivenöl bedeckt sind. Danach schälen wir eine Knoblauchzehe, halbieren sie ebenfalls der Länge nach und streichen dann die beiden Hälften auf die Schnittflächen unseres Ciabatta. Anschließend schneiden wir den Rest der Knoblauchzehe in feine Würfelchen und geben sie für später erstmal noch zur Seite.

Wenn Ihr in den letzten Minuten der Backzeit den oberen Grill mit einschaltet wird Euer Ciabatta besonders knusprig und bekommt eine leckere Bräune.

Die beiden Ciabatta-Hälften geben wir dann mit den Schnittflächen nach oben auf das Ofengitter und schieben es auf die zweite Schiene von unten. Im Anschluss lassen wir das Brot für fünfzehn Minuten im Ofen backen, bis es kross und leicht gebräunt ist. In den letzten fünf Minuten könnt Ihr zusätzlich den oberen Grill zur Umluft dazu schalten, dabei aber immer wieder mal kontrollieren, damit Euch die Brothälften nicht verbrennen.

Als nächstes kümmern wir uns um die Zwiebel für unseren Panzanella Brotsalat. Traditionell wurde toskanischer Panzanella nur mit Zwiebeln und Gurken gegessen, rohe Zwiebeln dürfen deshalb auf keinen Fall fehlen in einem originalen Panzanella. Dazu schälen wir eine große rote Zwiebel, halbieren sie mit einem scharfen Küchenmesser und schneiden die Zwiebel dann in feine Streifen. Anschließend legen wir die Zwiebelstreifen in einer Schüssel mit kaltem Wasser ein, dort lassen wir sie ziehen, bis wir unseren Brotsalat dann anmachen. Am besten legt Ihr noch ein paar Eiswürfel mit ins Wasser, falls vorhanden, umso kälter das Wasser, desto knackiger werden Eure Zwiebeln.

Die Zwiebelstreifen werden im kalten Wasser nicht nur milder, sondern auch schön knackig, zusätzlich wird der oft zu intensive Zwiebelgeschmack etwas abgeschwächt.

Die Cocktailtomaten waschen wir gründlich in einem Küchensieb unter kaltem Wasser, dann schütteln wir sie trocken und halbieren sie mit einem Messer mit Wellenschliff. Wenn Ihr auch große Tomaten für Euren Brotsalat verwendet, schneidet sie am besten stückig, damit sie zu den Cocktailtomaten und den kleinen Gurken passen. Die Minigurken waschen wir ebenfalls und ritzen sie dann der Länge nach mit einer Gabel rundherum ein, damit sie das Dressing besser aufnehmen. Anschließend schneiden wir die Snackgurken dann in gleichmäßige Stücke und geben sie zusammen mit den Tomaten in eine große Salatschüssel.

Die Kalamata Oliven lassen wir abtropfen, entsteinen sie anschließend und schneiden sie ebenfalls in Streifen. Wir verwenden griechische Kalamata Oliven für den Panzanella Brotsalat, da sie ausgesprochen aromatisch sind und mit ihrer dunkelvioletten Färbung auch sehr gut mit den bunten Tomaten harmonieren. Die geschnittenen Oliven geben wir dann auch in unsere Salatschüssel.

Weiter geht es mit dem Honig-Senf-Dressing für unseren toskanischen Brotsalat. Dazu drücken wir als erstes zwei weitere Knoblauchzehen mit der flachen Seite des Kochmessers an, damit deren ätherische Öle aktiviert werden. Im Anschluss häuten wir die Knoblauchzehen und pressen sie mit einer Knoblauchpresse in ein verschließbares Einmachglas. Die geschnittene Knoblauchzehe vom Anfang geben wir auch dazu.

Der Knoblauch verleiht dem Salatdressing ein feines und anregendes Aroma, noch dazu ist er gesund. Wer keinen Knoblauch mag kann ihn aber auch einfach weglassen.

Danach gießen wir zwölf Esslöffel Olivenöl und vier Esslöffel Aceto Balsamico dazu. Die Bio-Zitrone waschen wir heiß, trocknen sie ab und raspeln mit einer Küchenreibe etwas von der Zeste zum Dressing. Anschließend rollen wir die Zitrone mit leichtem Druck auf der Arbeitsfläche, damit sie mehr Saft gibt. Dann halbieren wir sie und entsaften die Zitrone mit einer Zitruspresse, im Anschluss geben wir zwei Esslöffel vom Saft in unser Einmachglas.

Durch den frischen Zitronensaft bekommt unser Dressing zusätzlich zum Balsamico eine belebende Frische und leicht prickelnde Säure.

Die schwarzen Pfefferkörner zerstoßen wir im Mörser grob und geben sie anschließend, zusammen mit einer Prise Meersalz ebenfalls zum Dressing. Jetzt kommt noch ein Teelöffel Dijon-Senf und ein Esslöffel klarer Honig dazu, dann verschließen wir das Einmachglas und schütteln es kräftig, bis wir ein schön sämiges, goldgelbes Dressing bekommen. Die geschnittene Zwiebel könnt Ihr aus dem Wasser nehmen und unter die Tomaten und Gurken mischen. Danach geben wir noch zwei Esslöffel kleine Kapern dazu um unserem Brotsalat einen zusätzlichen, geschmacklichen Twist zu geben.

Unser Ciabatta sollte mittlerweile auch fertig sein, deshalb nehmen wir es aus dem Ofen und lassen das Brot noch kurz abkühlen. In der Zwischenzeit waschen wir das Basilikum unter kaltem Wasser und zupfen dann die Blätter von den Stängeln. Das Dressing noch einmal schütteln und dann über den Salat gießen, anschließend mischen wir alles mit einem Salatbesteck gut durch.

Zuletzt zupfen wir das Ciabatta grob mit den Händen, in mundgerechten Stücken in den Salat und heben es mit dem Salatbesteck nur noch einmal behutsam unter. Im Anschluss verteilen wir den Brotsalat auf die einzelnen Teller und bestreuen sie mit reichlich Basilikum. Dann sofort servieren und genießen! 😋

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