Kräftige Asiatische Hühnerbrühe

„Die Basis feinen Geschmacks in vielen Gerichten und Saucen ist meist eine liebevoll und aufwendig, über mehrere Stunden gekochte Brühe. Auch in der Küche Asiens sind verschiedenste Brühen die Grundlage für zahlreiche Rezepte, seien es Suppen wie Ramen oder die vietnamesische Pho, aber auch für schnelle Gerichte aus dem Wok kommt oft ein wenig Hühnerbrühe als Geschmacksträger zum Einsatz.“

Es muss aber gar nicht immer so lange dauern, wir zeigen Euch mit unserem Rezept wie Ihr auch in kurzer Zeit eine fantastische, asiatische Hühnerbrühe selber machen könnt. Der Trick liegt darin nicht ein ganzes Suppenhuhn zu kochen. Mit den richtigen Zutaten reichen auch zwei große Hühnerkeulen aus, um eine schöne und kräftige Brühe zu bekommen.

Anstelle eines ganzen Suppenhuhns verwenden wir nur Hühnerkeulen für unsere Asia-Brühe, dadurch sparen wir Kochzeit und bekommen eine saftigere Fleischeinlage.

Der Vorteil ist, dass Ihr weniger lange braucht und zusätzlich eine schmackhafte Einlage für Eure Suppen bekommt. Das Fleisch der Keulen lässt sich anschließend leichter auslösen und schmeckt um einiges besser als ein zäh gekochtes Suppenhuhn.

Zusätzlich geben wir, neben diversen asiatischen Gewürzen und Gemüse, auch etwas chinesischen Kochwein und helle Sojasauce in unsere Hühnerbrühe. Der Alkohol verdampft beim Kochen, der Reiswein sorgt aber für einen intensiven, exotischen Geschmack.

Ein wahrer Geheimtipp für eine gute Asia-Brühe ist Shaoxing. Der chinesische Reiswein verleiht der Brühe eine geschmackliche Tiefe und ein unvergleichliches Aroma.

Shaoxing bekommt Ihr in den meisten Asialäden, könnt Ihr aber auch online bestellen, einen Link dazu findet Ihr unten bei den Zutaten auf der Rezeptkarte. Bei der Sojasauce greifen wir auf die helle Variante zurück, da sie etwas leichter und dezenter ist. Ihr könnt aber natürlich auch normale Sojasauce verwenden, dann wird Eure Hühnerbrühe noch etwas stärker und intensiver, gegebenfalls einfach etwas weniger nehmen. Die Sojasauce dient zum einen als Würzmittel, gleichzeitig verleiht sie der Brühe ihre dunkle Färbung und sorgt für einen kräftigen Fond.

Wir starten mit den Hühnerkeulen für unsere Hühnerbrühe. In einem großen Suppentopf erhitzen wir zwei bis drei Esslöffel Erdnussöl und braten die Keulen von beiden Seiten scharf an. Dann löschen wir sie mit dem Kochwein ab und geben im Anschluss auch gleich noch die Sojasauce dazu. Alles kurz köcheln lassen damit der Alkohol verdampft und anschließend etwa drei Liter Wasser dazu gießen. Mit der Temperatur runter gehen und bei niedriger Hitze ohne Deckel leicht vor sich hin köcheln lassen.

Rohes Geflügel sollte generell nicht vor dem Kochen gewaschen werden, da das Spritzwasser eine Infektionsgefahr darstellt. Potentielle Keime werden sowieso erst beim Erhitzen über 70° C abgetötet.

Weiter geht es mit dem Suppengemüse, wir schälen die rote Zwiebel und vierteln sie. Die Knoblauchzehen drücken wir nur mit der flachen Seite des Küchenmessers an, die Schale kann dranbleiben. Den Lauch waschen wir unter kaltem Wasser ab und schneiden ihn dann in etwa zwei Zentimeter große Stücke. Die Frühlingszwiebeln waschen wir ebenfalls und schneiden sie auch in zwei bis drei Zentimeter große Stücke. Dann geben wir alles zu den Hühnerkeulen in den Topf.

Frühlingszwiebeln sind typisch für asiatische Gerichte und Brühen, sie verleihen der Hühnerbrühe eine schöne Frische und leichte Schärfe. 

Für die Süße in unserer Hühnerbrühe verwenden wir eine große Karotte. Wir schrubben sie unter kaltem Wasser mit der Gemüsebürste ein wenig ab, halbieren sie dann und schneiden sie in grobe Stücke. Die rote Chilischote waschen wir ebenfalls, dann schneiden wir die Kappe samt dem Stiel ab und halbieren sie der Länge nach. Im Anschluss entfernen wir mit einem kleinen Gemüsemesser die Kerne und die weißen Trennwände, da sie die meiste Schärfe enthalten. Anschließend geben wir die beiden Hälften der Chilischote zusammen mit der Karotte in den Suppentopf.

Den Ingwer wiegen wir mit der Küchenwaage ab, schneiden dann die holzigen Stellen weg und danach den Rest in etwa 3 Millimeter dicke Scheiben, die Schale lassen wir dran. Den Galgant wiegen wir auch, waschen ihn unter kaltem Wasser kurz ab und schneiden ihn ebenfalls in Scheiben. Im Anschluss kommt beides zu den restlichen Zutaten in den Suppentopf.

Galgant, auch Thai-Ingwer genannt ist ebenfalls eine Wurzel, vom Geschmack jedoch milder und süßlicher als Ingwer, mit einer leichten Zitrusnote.

Als nächstes widmen wir uns dem Zitronengras, wir schneiden die holzigen Enden ab und entfernen gegebenenfalls das trockene Deckblatt. Dann klopfen wir mit einem Fleischklopfer den hellen, unteren Teil ein wenig, um so das Aroma freizugeben. Im Anschluss schneiden wir die Stängel in grobe Stücke und geben sie ebenfalls in die Brühe.

Das Zitronengras verleiht der Hühnerbrühe zusammen mit dem Ingwer und Galgant einen intensiv asiatischen und frischen Geschmack.

Ein weiterer, wichtiger Bestandteil unserer Asia-Brühe ist frischer Koriander. Im Asia Laden bekommt ihr Koriander mit Wurzeln. Die Korianderwurzeln sind ganz entscheidend für die Herstellung asiatischer Brühen, da sie wesentlich kräftiger und aromatischer sind als das Blattgrün. Wir waschen den Koriander und vor allem die Wurzeln gut unter kaltem Wasser, dann schneiden wir die Wurzelenden ab und geben sie am Stück in die Brühe. Die Blätter hacken wir grob und geben etwa zwei Drittel davon in den Topf, den Rest heben wir als Topping für unsere Suppen auf.

Im letzten Schritt kommen noch unsere Gewürze für die Hühnerbrühe dran. Wir geben jeweils einen halben Teelöffel schwarzen Pfeffer, Szechuanpfeffer und Koriandersamen in den Topf. Dazu noch ein bis zwei Sternanis, je nach Geschmack, sowie 4 getrocknete oder auch frische Kaffirlimettenblätter und 50 g braunen Rohrzucker.

Szechuanpfeffer ist ein weiterer Geheimtipp für eine authentische Asia-Brühe. Entgegen dem Namen handelt es sich bei dem pikanten Gewürz jedoch nicht wirklich um Pfeffer, sondern um die Samen einer Zitruspflanze.

Zum Ende der Kochzeit nehmen wir mit einer Küchenzange die Hühnerkeulen aus dem Sud und lassen sie auf einem Teller abkühlen. Im Anschluss gießen wir die Brühe vorsichtig durch ein Passiersieb in einen zweiten Topf. Die ausgekochten Zutaten können entsorgt werden. Die Haut der Hühnerkeulen entsorgen wir ebenfalls, dann lösen wir das Fleisch von den Knochen und schneiden es als Suppeneinlage für später in mundgerechte Stücke. Zuletzt schmecken wir die fertige Hühnerbrühe noch mit einer Prise Meersalz ab.

Für schnelle Wokgerichte könnt Ihr einen Teil der Brühe in einem Eiswürfelbehälter einfrieren, so habt Ihr immer die richtige Portion parat für asiatische Saucen.

Die fertige Asia-Brühe kann sofort weiterverwendet werden, zum Beispiel als Basis für unsere fantastische Tom Kha Gai Hühnersuppe. Im Kühlschrank ist die Brühe etwa drei Tage lang haltbar. Sie lässt sich aber auch sehr gut portionsweise einfrieren, dann hält sie sich bis zu 6 Monate. Da die Hühnerbrühe sehr kräftig ist kann sie später auch noch verdünnt werden, somit könnt Ihr etwa 3 – 4 Portionen einfrieren. Am besten nehmt Ihr 800 ml Frischhaltedosen, einen Link dazu findet Ihr unten auf der Rezeptkarte bei den Küchenutensilien. Die Dosen aber immer nur zu etwa drei Viertel füllen, da sich die Brühe in gefrorenem Zustand noch ausdehnt.

Falls Ihr Fragen zum Rezept habt, oder Euren Eindruck mitteilen möchtet könnt Ihr das gerne über die Kommentarfunktion unten. Das Rezept bewerten könnt Ihr indem Ihr einfach auf die Sterne klickt. Wenn Ihr das Rezept ausprobiert habt und uns zeigen wollt, dann markiert uns bei instagram mit @xtrafoodienary. Wir freuen uns auf Eure Kreationen!